Pizzeria Susanna, New York

Dieci Consigli per Aprire un Ristorante a New York
 

1 -      Trovare un’idea nuova e originale (concept).

Questo vale sia per il tipo di cibo che per l’ambiente. Partire dal presupposto che un buon piatto garantirà il successo del ristorante è un errore. Ci sono migliaia di ristoranti a New York e la qualità e varietà del cibo sono altissime, la gente si aspetta idee culinarie nuove ma soprattutto un’esperienza globale intrigante. Discutere il concept con una persona del posto, e preparata nel settore, è sempre consigliabile.

2 -      Verificare che il concept funzioni nell’area prescelta

Analizzare il tipo di clientela che vive o frequenta la zona: età, disponibilità finanziarie, abitudini etc. Portare idee nuove è necessario ma queste vanno prima verificate da un punto di vista demografico. Per esempio è inutile pensare che una colazione all’italiana con cappuccino e cornetto o biscotti e caffellatte possa essere di successo quando la maggioranza delle persone si aspetta uova, bacon e salsicce a colazione. Si può raggiungere un’élite di persone ma non si può garantire il successo dell’iniziativa e ammortizzare i costi.

3 -      Trovare il luogo giusto.

Un famoso detto nel settore indica 3 elementi per il successo di un ristorante: “location, location, location”. Una strada secondaria può costare anche la metà di affitto ma se poi nessuno entra nel ristorante il fallimento è assicurato.

4 -      Preparare un menu semplice e chiaro.

Troppi piatti confondono le idee e riducono la forza del concept. Cercare di far contenti tutti è un errore molto frequente; meglio far contenti pochi con un concept preciso che perdersi in un’offerta troppo ampia.


5 -      Avere a disposizione fondi a sufficienza.

Le statistiche dicono che il 60% dei ristoranti chiude nei primi 3 anni e il 75% entro i primi 5. Queste cifre sono enormi e possono spaventare ma il fallimento si può evitare con un buon business plan (pochi lo fanno) e finanziando l’iniziativa con sufficienti capitali. Non partire dal presupposto che dopo l’apertura si cominceranno a vedere i frutti: la maggior parte dei nuovi ristoranti non va in attivo prima di 5-6 mesi dall’apertura. Avere sufficienti capitali per fare fronte alle spese è fondamentale.

6 -      Prepararsi sin dal primo giorno

Il primo giorno il ristorante deve essere ottimizzato al massimo in modo da fare contenti tutti i clienti. Un cliente scontento non torna e scoraggerà molti altri dal venire. Al contrario, un cliente soddisfatto innanzi tutto ritorna ma soprattutto consiglierà il posto agli amici e ai suoi contatti nei social network (Facebook, Twitter, Yelp etc.). Praticamente nessuno va in un ristorante oggi senza prima leggerne le recensioni sui siti specializzati o sul telefono cellulare. Anni fa ho portato un’amica a mangiare in un’ottima pizzerà da poco aperta. La pizza era ottima ma il servizio così scadente che dopo appena un’ora ci hanno invitato ad uscire per fare posto ad altre persone che stavano in coda fuori. La mia amica non aveva ancora finito il suo drink e non era affatto contenta! Lei lavora per una grande industria di moda e si occupa esclusivamente di “clienti speciali”, cioè veste gli attori che vanno agli oscar, alle trasmissioni televisive o ai dibattiti politici. Giornalmente consiglia ad amici e clienti dove andare a mangiare o a prendere un drink. La pizzeria quella sera, per far posto a due clienti che aspettavano in coda fuori, non ha perso un cliente, ha perso un’opportunità. Si dice che a New York ci vogliono dieci anni per provare tutti i ristoranti mangiando in ognuno diverso ogni sera: purtroppo non c’è mai una seconda chance perché’ l’offerta è troppo ampia.

7 -      Trovare il personale giusto.

Un cameriere preparato, gentile e sorridente è sempre importante. Nessuno vuole spendere la serata in un posto dove viene trattato male o ignorato; è importante che conosca tutti i piatti con precisione, gli ingredienti e i migliori accoppiamenti di vino da suggerire.

8 -      Fare sentire il cliente importante.

Nei dieci anni che ho vissuto a New York ho provato centinaia di ristoranti diversi, spesso aperti da poco. Mi piace andare alla ricerca delle novità e sono sempre curioso su cosa viene progettato (negozi e ristoranti) da chi fa il mio stesso lavoro. Un ristorante affollato è sempre una chiave di successo per chi passa davanti alle vetrine in strada, per questo motivo il ristoratore tende sempre a occupare il bancone-bar o i tavoli sul fronte (se ci sono). Questa tendenza spesso porta a mentire al cliente dicendo che tutti i tavoli sono prenotati e che c’è posto solo al bar. Quando entro in un locale vuoto e mi sento dire che c’è posto solo al bar giro i tacchi ed esco. Il ristorante è fuori per sempre dalla mia lista; se vado a mangiare fuori voglio sentirmi trattato con rispetto.

9 -      Sviluppare il concept

Preparare un nuovo concept, sia da un punto di vista culinario che da un punto di vista architettonico, prima di trovare il posto ed evitare di stravolgerlo all’ultimo momento; è molto semplice sviluppare il progetto del ristorante (o di un negozio in genere) sulla base di una pianta immaginaria e discuterlo sulla base dei rendering, in studio lo facciamo in continuazione con le varie aziende per le quali lavoriamo. Un buon concept si sviluppa lungo un arco di diversi mesi, avere il tempo per rifinirlo e renderne l’immagine chiara è importantissimo. Il costo di affitto di un locale a New York è molto alto e non ci si può permettere di sprecare il breve tempo a disposizione discutendo il design dello spazio.

10 -      Valutare i tempi per ottenere i permessi e costruire.

A differenza dell’Italia dove almeno sugli interni le cose possono andare molto velocemente, negli Stati Uniti ogni modifica agli spazi deve essere approvata dalle autorità prima della costruzione e verificata in seguito con una serie di ispezioni estremamente dettagliate. I disegni costruttivi sono molto precisi e richiedono tempo, accelerare questa fase può portare a problemi in seguito e a rallentamenti inutili. La qualità delle costruzioni è bassa ma è molto cara. E’ fondamentale avere sufficienti fondi a disposizione per fare fronte a tutte le spese e agli imprevisti che ci sono sempre in cantiere e, prima di imbarcarsi in un’impresa di questo tipo, discutere tutte le fasi progettuali e burocratiche con un professionista del settore.

English Version

Articolo pubblicato dall'associazione Popai (The Retail Institute of Italy)
Sergio Mannino, 2010


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